Prepísaný príbeh kakaa
8. marca 2025
Kakaovník obyčajný (Theobroma cacao)
Kakaovník pochádza z tropických oblastí Ameriky. Na základe archeologických nálezov a štúdií existujú dôkazy o používaní a domestikovaní kakaovníka v južnom Ekvádore spred 5300 rokov. Úmyselné pestovanie kakaovníkov je doložené už v 5.storočí.
Ako vyzerá strom kakaovníka?
Kakovník je stálezelený strom dorastajúci sa výšky 8-12m, pričom kvôli jednoduchšiemu zberu kakaových bôbov býva táto výška udržiavaná a skracovaná na 3-5m. Kakaovníky rastú v tieni, preto sa im výborne darí v ich prirodzenom prostredí džungle. Na farmách sú kakaovníky podsádzané pod vyššie stromy, ktoré im následne vytvárajú tieň.
Kakaovník má 30 cm dlhé, jasno zelené listy, ktoré sú lesklé, pričom mladé listy sú sfarbené do ružovej až červenkastej farby.
Kvety a plody rastú priamo z kmeňa
Kvety kakaovníka sú obojpohlavné, majú belavú až ružovkastú farbu a vyrastajú priamo na kmeni a hrubších vetvách stromu. Kvety nemajú schopnosť samoopelenia, k ich opeleniu je preto potrebný hmyz.
Plodom kakaovníka sú hrboľaté, dlhé, pretiahnuté struky žltej, hnedej až červenej farby. Majú rôzny tvar a vážia okolo 500 g. V kakaových strukoch je uložených asi 30-50 ks semien (bôbov) veľkých približne 2 cm, ktoré majú bielu farbu a sú obklopené belavým mieškom.
Ako prebieha zber kakaových strukov?
Zber kakaových strukov sa vykonáva dvakrát ročne, na jar a v lete, pričom jarný zber býva vždy výnosnejší. Akonáhle sú struky dozreté, začnú sa zbierať ručne s pomocou mačety.
Nasleduje fermentácia a sušenie kakaových bôbov
Okamžite po zbere sú kakaové struky otvorené a kakaové bôby vybraté. Kakaové bôby majú bielu až šedastú farbu a sú obalené sladkým dužinatým obalom, ktorý miestni farmári radi cucajú pre sladkú chuť ako náhradu za cukríky. Z tejto dužiny sa tiež vyrába kakaový sirup / džús.
Práve odstránenie bielej dužiny je začiatkom procesu fermentácie, pri ktorej sú kakaové bôby prikryté banánovými listami a postupne kvasia pri teplote 40-50 ºC. Proces fermentácie trvá približne 7-10 dní, v závislosti od odrody. Počas tejto doby sa miestni farmári o bôby veľmi poctivo starajú, miešajú a prevracajú ich, kontrolujú celý proces fermentácie.
Práve vďaka fermentácii sa mení farba, vôňa a chuť kakaových bôbov. V bôboch sa plne otvorí tmavo hnedá farba, prijemná čokoládová chuť a aróma.
Sušenie kakaových bôbov prebieha na priamom slnku (na veľkých farmách vo vybudovaných sušiarňach). Vďaka sušeniu sa znižuje v bôboch obsah vody. Po dôkladnom vysušení prichádza na rad proces praženia, vďaka ktorému sa semená zbavia poslednej vlhkosti, ešte viac sa zvýrazní tmavá farba, chuť a aróma kakaa. Praženie sa vykonáva pri teplote 80 – 130 ºC.
Triedenie kakaových bôbov
Po tom, čo bôby prešli procesom fermentácie a sušenia, prichádza na rad proces triedenia. Kakaové bôby sú vždy triedené ručne a následne sú balené do jutových vriec a zasielané odberateľom, obchodníkom a exportérom, ktorí ďalej z bôbov spracovávajú kakaový prášok alebo čokoládu.
